Wo die ersten Sonnenstrahlen immer ein bisschen wärmer sind als bei uns und die Natur immer ein bisschen vorauseilt, schießt im Frühjahr der Wildspargel aus dem feuchten Unterholz. Das „Liebkind“ der Bewohner Istriens und ihrer italienischen Nachbarn, die man von April bis Ende Mai überall auf Spargelsuche durchs Buschwerk streifen sieht.
An Straßen- und Marktständen sind die dünnen Stangen jetzt für etwa 3 Euro pro Bund zu haben, weit billiger, als die von internationalen Spitzenköchen neuerdings wiederentdeckte Delikatesse am gastronomischen Markt gehandelt wird. Wildspargel ähnelt optisch dem uns bekannten grünen Spargel. Er ist aber dünner und man schrieb ihm bereits 1664 im Baseler Kräuterbuch eine größere Heilwirkung als dem Küchenspargel zu.
In istrischen Restaurants findet sich der „junge Wilde“ jetzt als Beilage zur traditionellen Frühlingsspeise ‚Spaletta’ (dünne Scheiben vom jungen Vorderschinken, kurz in Olivenöl und Wein angebraten), in Pasti und Risotti, als Fülle von Ravioli oder (eher selten) als Salat. Die Istrier selbst genießen ihren zartbitteren Energiespender bevorzugt als Frittata (im Rührei). Mit der istrischen Weinmesse Vinistra (8. bis 10. Mai) gelangen auch die neuen Weine des Jahrganges 2015 auf den Markt, allen voran frisch-fruchtige Malvasier, die mit Blick auf die in der Sonne glitzernde Adria ganz viel Lust auf den Sommer machen.
Spargel-Rezept zum Nachkochen von Küchenchef Arthur Berger im Adria-Relax-Resort Miramar (Opatija – www.hotel-miramar.info):
Carpaccio vom Kalb mit Spargelsalat, Trüffelcreme und istrianischem Trüffel
Zutaten:
200g Kalbsfilet
200g grüner Spargel, geputzt und gekocht
50g Gemüsewürfel, gekocht (Karotten, Gelbe Rüben)
1 EL Pinienkerne, gekocht
1 EL Tomatenwürfel
1 Prise Zucker, 2 Spritzer Zitronensaft, 1 EL Haselnussöl
2 EL Mayonnaise, 1 EL Sauerrahm, 1 EL geschlagene Sahne, 1 TL Trüffelöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
40g frische Trüffel
Für das Carpaccio das Kalbsfilet in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht in den Tiefkühler geben. Für den Spargelsalat die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz abschrecken, die Haut abziehen, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den grünen Spargel schrägt in etwa 1,5 cm große Stücke teilen und die Spitzen zur Seite legen. Gekochte Gemüsewürfel, Pinienkerne und Tomatenwürfel zugeben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Haselnussöl abschmecken.
Für die Trüffelcreme Mayonnaise und Sauerrahm verrühren, Trüffelöl zugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren.
Anrichten: Teller mit Olivenöl einpinseln, leicht salzen und pfeffern. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen, mit der Aufschnittmasse in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Nochmals salzen und pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Trüffelcreme mit einer Spritztüte auf das Carpaccio spritzen. Den Spargelsalat darauf anrichten und mit den Spargelspitzen garnieren. Den frischen Trüffelpilz mit einem Trüffelhobel hauchdünn über das Carpaccio hobeln.
Weitere Informationen: Tourismusverband Istrien,HR-52440 Poreč
Tel.: 00385 / (0)52 / 452 797 oder Info-Center 00385 / (0)52 / 88 00 88
Quelle/Text: ART-Redaktionsteam, istrien7.com
Foto: Petr Blaha
